Samuel Guibert (à gauche) secondait déjà son père et ses frères l'ont rejoint.

Daumas Gassac, c’est la success-story languedocienne. Le gantier millavois Aimé Guibert voit son activité péricliter. Il se rapproche des terres héraultaises de son épouse, Véronique. Il avait cinq enfants d’un premier mariage. Ils en auront cinq de plus, dont quatre aujourd’hui travaillent au domaine. C’est elle, dit-elle, qui le conduit au vin.

Ils jettent leur dévolu sur l’arrière-pays héraultais, à Aniane, dans les années 1970. Ils s’inspirent des réussites bordelaises, plantent du cabernet sauvignon. Le sens de l’assemblage et l’art de la parole d’Aimé Guibert font le reste. Il sait raconter des histoires. C’est un commerçant né. Le Gault et Millau compare Daumas Gassac à un "Château Lafite languedocien". La légende est née, sur 45 hectares.

Aimé Guibert est mort il y a huit ans, à l’âge de 91 ans. Il a lâché officiellement les rênes en 2010, à 86 ans. Les fils, désormais, ont la main, sous le regard de leur mère. Au cœur des vignobles d’Aniane, ils sont d’ailleurs les premiers à expérimenter la seconde génération. Les frères Vaillé, de la Grange des Pères, avaient repris l’exploitation familiale, mais pour en faire tout autre chose.

"On n’a pas pris Daumas Gassac d’assaut, ça s’est fait en douceur." Il a fallu tâtonner un peu au début, sur fond d’"étincelles" avec leur père ou entre frères, mais le Mas Daumas Gassac est sur les bons rails aujourd’hui.

"Soit vous vous entendez bien et vous êtes les maîtres du monde, soit vous mettez la clé sous la porte" dit Roman (à droite sur la photo), qui dirige le domaine. Samuel (à gauche) s’occupe de la vinification, Gaël de la partie financière et de la gestion des vignes, Basile du commerce et de l’export. Seul Amélien, copropriétaire comme ses frères, n’est pas salarié.

Roman préside le festival des vins d'Aniane (qui a lieu chaque été en juillet), toujours prêt à "valoriser l'image du village". Comme à la Grange des Pères, cabernet oblige, Daumas Gassac n'est pas en Terrasses du Larzac. Jean-Pierre Venture (lire ci-dessous) essaie bien de les convaincre pour une ou deux cuvées. Mais pas besoin de surfer sur une appellation à la mode. Daumas Gassac s'est fait son propre nom depuis longtemps.

50 € pour le millésime de l’année. Moulin de Gassac (négoce) à partir de 8,50 euros.

La Grange des Pères : 30 ans d'originalité et d'audace

Bernard Vaillé sur la colline du Tourtou, les pieds dans le calcaire

Laurent Vaillé est mort à 57 ans il y a deux ans, emportant avec lui le mystère sur son suicide. Son frère Bernard, à ses côtés depuis le début, a-t-il la recette de la potion magique que concoctait son cadet ? L’avenir le dira.

Les deux hommes étaient "partis de zéro" dans les années 90 pour faire de la Grange des Pères, sur une quinzaine d’hectares, l’un des vins français les plus réputés. Leurs cuvées ont trois cépages de référence assemblés en rouge : "40 % de syrah pour la finesse, 40 % de mourvèdre pour la consistance et 20 % de cabernet-sauvignon pour la fraîcheur ", résume Bernard Vaillé. En blanc, roussanne, marsanne et chardonnay au menu.

Les cépages cabernet et chardonnay, revendiqués par les Vaillé, les ont exclus des appellations Coteaux du Languedoc et Terrasses du Larzac.

En bio et biodynamie, les vignes vont puiser dans le calcaire "de quoi souffrir un peu", tout en profitant d’un micro-climat : "A Aniane, il y a une descente d’air froid qui vient de l’Aigoual et qui débouche au bout de la vallée de l’Hérault, avec des nuits très fraîches", résume Bernard Vaillé.

Les deux frères ont remis au goût du jour ("On a été copiés depuis ") la technique des gobelets, autrement dit quatre bras issus du pied central qui permettent d’aérer les grappes.

A partir de 90 € la bouteille. Les millésimes anciens peuvent s’arracher à des prix astronomiques.

Domaine Vaïsse : le vigneron qui finit par voler de ses propres ailes

Le Mas de la Séranne : Amandine Venture reprend le flambeau

Longtemps, le Languedoc a traîné une réputation de vignoble et de vins ordinaires, que depuis trois décennies l’inlassable travail de vignerons et caves coopératives a battue en brèche, élevant la renommée de leurs flacons et démontrant leur savoir-faire. Avec leurs terroirs variés, exigeants, leur identité, le Languedoc et le Roussillon ont aussi pris pied sur un territoire que le grand public voyait réservé aux bordeaux, aux côtes-du-rhône ou aux bourgognes, celui des vins de garde. Dans l’Hérault, à Montpellier, pour prouver que ce n’était pas usurpé, le Département a créé une œnothèque dont chaque année on extrait quelques trésors que l’on ausculte.

Sur les cols anonymisés, un simple numéro. Des crachoirs sur les tables rondes du château d’O et des bouteilles alignées devant des dégustateurs, nez fin perdu dans les larges verres, un stylo à la main. Ils sont œnologue, vigneron, sommelier, critique professionnel, là pour trancher sur ces rouges dont on espère qu’ils ont bien vieilli. "Il ne s’agit pas de savoir, leur a-t-on intimé, si celui-ci est meilleur que celui-là, mais de conclure, in fine, à sa capacité de garde…"

1 - Un vin de garde : de quoi parle-t-on ?

Considéré comme l'un des meilleurs sommeliers de la planète - l'association Les grandes tables du monde l'a consacré en ce sens l'an passé -, l'Argentin Sergio Calderon, responsable de la cave du Suquet, le restaurant de la famille Bras à Laguiole, en Aveyron, livre quelques conseils sur la manière de conserver puis déguster un vin de garde, regrettant que l'on consomme souvent le vin trop tôt.

Quelle est votre définition d'un vin de garde ?

C'est un vin qui a une marge d'amélioration, qui va s'affiner, se patiner, se compléter avec l'action du temps. Pour un vin rouge, le passage du temps va révéler son origine, effacer les arômes primaires, fruités, et faire ressortir des arômes secondaires voire tertiaires. Des notes d'évolution qui vont donner plus de complexité, des tanins beaucoup plus suaves, laisser place au terroir.

Pourquoi certains vignobles français ont-ils davantage de réputation que d'autres en la matière ?

Jusqu'au milieu des années quatre-vingt, on effectuait moins d'interventions, on pouvait jouer sur le temps de cuvaison mais on avait moins de techniques œnologiques ; c'était davantage le millésime qui dictait le temps de garde d'un vin. Malgré tout, certaines régions, le Bordelais avec ces cépages cabernets, merlot, malbec, le Rhône avec la syrah et la grenache, produisaient des vins qui nécessitaient du temps pour s'affiner. À partir de 1985, 1986, l'œnologie moderne, avec l'apparition de la table de tri, de la régulation de la température au cours de la vinification, a fait que l'on a un peu lissé le phénomène du millésime.

Si l'on va vers le Languedoc-Roussillon, on faisait des vins au rendement plus important, on abreuvait un petit peu le consommateur, mais depuis une vingtaine d'années, on affine la vinification et on obtient des vins beaucoup plus complexes qui nécessitent du temps pour donner toutes leurs caractéristiques.

Garder des vins reste-t-il une pratique très répandue ?

Dans beaucoup de pays, constituer une cave, c'était constituer un patrimoine ; il y a souvent beaucoup de sentimental dans cet acte, pendant les guerres on cachait les vins pour ne pas se les faire piller. On a beaucoup perdu, on est dans l'instant, on a tendance à boire les vins trop jeunes, alors que le vin a un rapport extraordinaire avec le temps. Il permet de le remonter.

Dans la région, on a tendance à les consommer trop rapidement. À tort, je pense, parce que si ces vins sont bien conservés on en aura un autre aperçu.

Bien conservés, c'est-à-dire ?

Dans les conditions optimales. À une température de 12-14° toute l'année sans variation, avec une hygrométrie de 70-80 %, on parviendra à un épanouissement.

Comment savoir qu'il est temps de le consommer ?

Il y a une courbe de maturation du vin, donc comment le savoir : lorsqu'on met un vin en bouche, que les tanins sont encore un peu agressifs, anguleux dans notre jargon, il faut attendre. Lorsque la courbe est au sommet, que le vin a atteint son apogée, il devient tout autre, plus expressif et plus harmonieux en bouche. Le vin s'achète chez le producteur, chez les bons cavistes, où l'on délivre un conseil et le mien est de ne jamais acheter une seule bouteille. Par trois, par six, cela permet de goûter, voire que le vin est peut-être en devenir, y revenir quelques années après, suivre son évolution jusqu'à déterminer qu'il est optimal.

Après ce ne sont pas des mathématiques, ce serait trop simple. Il faut une part de hasard, d'inattendu.

Une part de risque.

Bien sûr, celui que la bouteille ait mal évolué. Il y a aussi un paramètre qu'on oublie souvent, c'est le fait que le dégustateur soit lui-même ou pas en pleine forme, bien accompagné pour déguster le vin et ça c'est déterminant !

Faut-il prendre des précautions lorsque l'on ouvre une bouteille longtemps gardée ?

Absolument, une bouteille que l'on a gardée précieusement peut être mal servie et abîmée. Dans la manipulation, lorsqu'un vin a un certain âge, dix ans et plus, je préconise de sortir la bouteille de la cave et la mettre debout dans un endroit frais deux jours avant de la boire. La déboucher délicatement un peu avant de la servir et la goûter pour décider ou pas de la carafer ou la décanter.

Puisqu'on parle de vin du sud, riche en alcool, il vaut mieux le servir deux petits degrés plus frais que l'on ne souhaiterait le boire - 14 ou 15°-, il gagnera les deux degrés qui lui manquent dans le verre.

Vous êtes argentin ; les vignerons du Nouveau Monde, d'Océanie, aujourd'hui largement reconnus pour leurs vins, vont-ils aussi sur ce créneau de la garde ?

Petit à petit, oui. Du vin boisson, on passe à des vins affinés, bâtis pour la garde, pour avoir plus de complexité. C'est tout à fait dans l'air du temps.